Причины денатурации белков

Причины денатурации белков

При денатурации белка его молекула РАЗВОРАЧИВАЕТСЯ, поскольку разрушантся четвертичная, третичная и вторичная структуры белка. Например, глобулярный белок становится фибриллярным, из-за чего его растворимость резко понижается (необратимое осаждение) , а прочность повышается. Так. опущенное в кипяток мясо скукоживается и становится жёстким. А пептидные связи разрушаются уже при гидролизе, из-за чего пресловутое мясо становится мягким.

сворачивается

Денатурация белков (от лат. de— приставка, означающая отделение, удаление и лат. nature — природа) — потеря белковыми веществами их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др. ) вследствие нарушения структуры молекул. [править] Механизмы денатурации Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка. Чаще всего денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт) и др.

Происходит разрушение его структуры, или пептидных связей

изменение ево структуры



Источник: touch.otvet.mail.ru


Добавить комментарий