Протеолитические ферменты в стоматологии

Протеолитические ферменты в стоматологии


Протеолитические ферменты

Протеолитические ферменты (протеазы) — группа ферментов, относящихся к классу гидролаз и катализирующих реакцию гидролиза пептидной связи в молекулах белков и пептидов [6, 14].

В зависимости от типа разрываемой связи и ее расположения в молекуле субстрата (белка) протеазы подразделяют на: протеиназы — эндо-ферменты, под действием которых белковая молекула распадается на пептиды и пептидазы — экзо-ферменты, катализирующие отщепление от пептидной цепи индивидуальной аминокислоты. В пшеничной муке содержится целый комплекс протеолитических ферментов, которые учувствуют в гидролитическом расщеплении белка [1]. Механизм действия протеолитических ферментов на белок представлен на Рис. 3 [15].

Механизм действия протеолитических ферментов на белок

Рис. 3 Механизм действия протеолитических ферментов на белок

Протеолитические ферменты применяют для регулирования структурно-механических свойств клейковины с целью понижения силы муки. Их использование позволяет уменьшить вязкость теста, сделать его более пластичным и эластичным, сократить время замеса, необходимую для формирования в тесте оптимальной газоудерживающей способности. Протеолитические ферменты применяются при производстве хлебобулочных изделий, технология которых требует особенно легкого, подвижного и растяжимого теста. [2, 14].

Следует отметить, что слишком интенсивный гидролиз белков на стадиях брожения и расстойки может привести к тому, что тесто станет липким и мягким, а изделия получатся низкого объема с грубой пористостью [10]. В связи с этим необходимо использовать термостабильную протеазу, максимальная активность которой наблюдается при повышенной температуре, что снижает риск чрезмерного разжижения теста. Проведенные исследования показали, что в этом случае полученные образцы хлеба отличаются более эластичным мякишем и дольше сохраняют свежесть по сравнению с контрольными образцами [3].



Источник: studwood.ru


Добавить комментарий